فرآیند تولید تا مرحله عمل‌آوری چای ایرانی در مرکز چای ایران (شهرلاهیجان) چگونه است؟
به گزارش هاتف امروز، چای با نام علمی Camellia sinensis گیاهی چند ساله، همیشه سبز از شاخه نهاندانگان است که یک پایه و از رده دولپه‌ای‌هاست. برگ چای که از نظر اقتصادی قسمت اصلی این گیاه را تشکیل می‌دهد. از آرایش متناوب در اطراف شاخه برخوردار بوده و دارای شکلی کشیده، نوک تیز و لبه‌ای با دندانه‌های ریز است. این گیاه از طریق کاشت بذر، قلمه زدن، پیوند زدن و خوابانیدن شاخه قابل تکثیر است.
چیدن برگهای تازه برای به عمل آوردن چای مصرفی تقریباً زمانی آغاز می‌شود که بوته‌ها به سن ۵ سالگی رسیده باشند. برگ چینی اصولا باید از بخش انتهایی شاخساره و قطعه‌ای با دو برگ و یک غنچه صورت پذیرد تا کیفیت چای خشک نهایی مطلوب باشد.
هر کارگر برگ چین با خود سبدی را حمل میکند که برگهای برداشت شده را در آن تخلیه میکند، این سبد‌ها در گذشته از الیاف گیاه بامبو بافته می‌شد. پس از پر شدن سبد‌ها، برگهای چیده شده در زنبیلی ریخته می‌شود که در اصطلاح گیلکی به آن وروره گفته می‌شود. با پیشرفت مکانیزاسیون، امروزه در برداشت چای از قیچی‌های مخصوص و ماشین‌های ویژه برداشت چای بهره گرفته می‌شود.
پس از اتمام مرحله برداشت، برگ‌ها به منظور طی مراحل فرآوری عازم کارخانجات چایسازی میشوند. در کارخانه از لحاظ طرز تهیه سه نوع کلی چای به نام‌های سیاه، سبز و اولنگ تولید می‌شود که در میان آنها چای سیاه قسمت عمده چای تولیدی ایران و همچنین دوسوم تولید جهانی چای را به خود اختصاص داده است و تقریبا در تمام کشورهای جهان مصرف می‌شود.
روش‌های تولید چای سیاه:
این نوع چای به دو روش ارتدوکس و سی تی سی (C. T. C) تهیه می‌شود. در تولید چای سیاه به روش ارتدوکس مراحل پلاس، مالش، تخمیر و خشک به وسیله دستگاههای موجود به روشی که به آنها اشاره خواهد شد، انجام می‌گیرد. ولی در روش C. T. C رطوبت برگ کمتر گرفته شده (کم پلاستر) و از سوی ماشین‌هایی از قبیل سی تی سی، روتروان، لگ وان، ال. تی. پی (LTP) و بی. ال.ای (BLE) چایسازی انجام می‌گیرد. هر کدام از این ماشین‌ها طرز کار و روش کار مختص به خود را دارند که در ایران رواح چندانی ندارند.
مراحل تولید چای سیاه در کارخانجات چایسازی عبارتند از:
پلاس، مالش، تخمیر (اکسیداسیون)، خشک، سرت (طبقه بندی) و بسته بندی
پلاس: هدف از پلاس به عنوان نخستین مرحله چایسازی کاهش رطوبت موجود در داخل برگهاست. این عمل سبب می‌شود تا یک سری واکنشهای شیمیایی در برگ آغاز شده و همچنین برگ‌ها برای مراحل بعدی یعنی مالش و تخمیر آماده گردند. عمل پلاس در داخل ترافهایی که به شکل مستطیل و رو باز است انجام می‌گیرد. قسمت تحتانی این تراف‌ها برای عبور جریان هوا خالی بوده و جریان هوای گرم از زیر تراف‌ها و از طریق قسمت تحتانی و مشبک آن به داخل توده برگ سبز دمیده می‌شود. این عمل باعث تقلیل حدود ۶۰ تا ۷۰ درصد آب موجود در برگ (بسته به درجه پلاس) شده و آب موجود در آنها را به ۳۵ تا ۴۰ درصد می‌رساند. درصد پلاس بسته به روش چایسازی از ۶۰ تا ۷۰ درصد متغیر است.
درجه حرارت داخل تراف‌ها نباید بیشتر از ۲۷ درجه سانتیگراد بوده و رطوبت نیز باید در حدود ۵۰ تا ۶۰ درصد باشد. مدت زمان پلاس با توجه به نوع چای، دما، رطوبت و جریان هوا متغیر بوده و معمولا در حدود ۱۲ تا ۱۸ ساعت به طول می‌انجامد که در ۶ ساعت اول پلاس عمل تبخیر و خشک شدن برگ‌ها سریع‌تر بوده و در ساعات بعدی عمل تبخیر آب موجود در برگ‌ها، کند‌تر می‌شود تا پلاس یکنواخت صورت گیرد. برگهایی که خوب پلاس شده باشند بوی خاصی شبیه به رایحه سیب از خود متصاعد کرده و در صورت فشرده شدن از سوی دست خاصیت ارتجاعی از خود نشان نمی‌دهند. سرعت پلاس بستگی به شرایط آب و هوایی، ضخامت برگ‌ها، نوع و ساختمان برگ و روش پلاساندن (طبیعی یا مصنوعی) دارد. در این مرحله تغییرات فیزیکی از قبیل کاهش رطوبت، خارج شدن از حالت تردی و تغلیظ مواد موجود در برگ و تغییرات شیمیایی از قبیل افزایش فعالیت آنزیم‌های پلی فنل اکسیداز، تجزیه پروتئین‌های موجود در برگ به اسیدهای آمینه، افزایش کافئین، افزایش نفوذ پذیری دیواره سلول و شکسته شدن دیواره بین سلول‌ها و سایر تغییرات دیگر روی برگ‌ها انجام می‌گیرد.
مالش: مالش عبارتست از پیچیدن و شکستن سلولهای برگ‌ها که سبب خروج شیره و برگ و مهیا شدن آن برای تخمیر می‌شود. به عبارت بهتر هدف از مالش شکستن تمام و یا قسمتی از سلولهای برگ و سپس مخلوط نمودن مواد شیمیایی موجود در برگ با آنزیم‌ها است. عمل مالش با توجه شرایط محیطی و آب و هوایی، نوع و ساختمان برگ، توسط انواع مختلف دستگاههای مالش به دفعات و در مالش‌های مختلف به تعداد ۳ تا ۴ بار و هر بار به مدت ۲۵ تا ۴۰ دقیقه انجام می‌گیرد. مرحله اول یا مالش اولیه که عموما به نرمی نیز انجام می‌شود، سبب قرار گرفتن شیره برگ روی سطح ذرات پیچ خورده می‌گردد که نهایتا تأثیر بسزایی در ایجاد رنگ سیاه چای استحصالی دارد. در مرحله دوم یا مالش دوم سلولهای برگ کاملا شکسته میشوند. در این مرحله از مالش باید سعی کرد درجه حرارت بیش از اندازه افزایش نیابد، در غیر این صورت ممکن است کیفیت چای استحصالی مطلوب نباشد.
مناسب‌ترین درجه حرارت برای اتاق مالش حدود ۲۰ تا ۲۴ درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی حدود ۹۵ تا ۹۸ درصد است.
غربال کردن: هدف از غربال کردن تفکیک برگهای ریز و لطیف از برگهای درشت و ضخیم و نیز خنک کردن و هوادهی برگ‌ها و خرد کردن کلوخ‌های برگی است که در حین عمل مالش تشکیل شده‌اند. در این مرحله برگهای خوب مالش خورده از برگهایی که به درستی مالش نخورده‌اند جداشده و دوباره به دستگاه مالش فرستاده میشوند. همچنین در این مرحله تفکیک ارقام بوسیله غربال‌هایی با ابعاد سوراخ‌های ۴ تا ۶ میلیم‌تر به نسبت ۲۵ درصد مالش یک، ۳۵ درصد مالش دو و ۴۰ درصد مالش سه صورت می‌گیرد. مالش یک از زیر غربالی دور اول و دوم، مالش دو از زیر غربالی دور سوم و چهارم و مالش سه از رو غربالی برگی که چهار بار مالش خورده بدست می‌آید.
تخمیر: در مرحله تخمیر که مهم‌ترین مرحله چایسازی است اکسیداسیون آنزیمی پلی فنل‌ها صورت گرفته و برگ‌ها از حالت سبز به رنگ قهوه‌ای مسی در می‌آیند. بعبارت دیگر در مرحله تخمیر واکنشهای شیمیایی که از مرحله مالش به علت خرد شدن برگ‌ها آغاز شده بود ادامه می‌یابد. از ترکیبات مهمی که در این مرحله بوجود می‌آید تئافلاوین با رنگ قرمز مایل به نارنجی و تئاروبیژن با رنگ قهوه‌ای تیره است. مقدار تولید این دو ماده بستگی به مدت و درجه حرارت تخمیر داشته، به طوری که در درجه حرارت‌های بالا به علت افزایش ماده تئاروبیژن رنگ چای تیره‌تر خواهد شد. در اوایل چین که چای دارای کیفیت بالایی می‌باشد در طی مراحل تخمیر ترکیبات معطری به وجود می‌آید که باید با کوتاه کردن مدت زمان تخمیر از کاهش آن در چای جلوگیری کرد.
اتاق تخمیر باید کاملا بهداشتی و تمیز بوده و در معرض تابش مستقیم نور خورشید قرار نگیرد. مناسب‌ترین درجه حرارت برای اتاق تخمیر ۲۰ تا ۲۴ درجه سانتیگراد و بهترین رطوبت نیز ۹۵ تا ۹۸ درصد است که باید از سوی مه پاش‌ها تأمین شود. همواره باید دقت شود که درجه حرارت اتاق تخمیر از حدود ۲۶ درجه سانتیگراد فرا‌تر نرود. مدت زمان تخمیر با توجه به درجه حرارت محیط، شرایط آب و هوایی، شرایط و محل اتاق تخمیر، نوع و ضخامت برگ، کیفیت و شدت پلاس متغیر بوده و بطور کلی برگی که خوب مالش خورده باشد برای انجام عمل تخمیر به مدت زمان کمتری نسبت به برگ خوب مالش نخورده نیاز دارد. معمولا برگی که در شرایط مساعد بوده و بخوبی نیز مالش خورده باشد از شروع مرحله مالش تا مرحله انتقال به خشک حدود ۵/۲ تا ۳ ساعت زمان، برای انجام عمل تخمیر نیاز دارد.
خشک: هدف از این مرحله خاتمه دادن به فرآیند تخمیر با استفاده از حرارت و از طریق کاهش رطوبت چای است. به عبارت دیگر در مرحله خشک به علت از بین رفتن آنزیم‌ها و کاهش آب موجود در چای عمل تخمیر متوقف شده و از فساد برگ جلوگیری می‌شود. در این مرحله رطوبت چای باید به ۳ تا ۴ درصد تنزل یابد. عمل خشک کردن توسط دستگاههای خشک که دارای انواع مختلفی است انجام می‌گیرد. چنانچه چای تخمیر شده به مدت ۲۵ دقیقه با حرارت ورودی ۲۰۰ درجه فار‌‌نهایت و خروجی ۱۳۰ درجه فار‌‌نهایت خشک شود دارای کیفیت مناسب خواهد بود. باید توجه داشت همواره مدت زمان توقف چای در دستگاه خشک و درجه حرارت ورودی و خروجی دستگاه کنترل شود. چنانچه در این مرحله چای تخمیر شده به خوبی خشک نگردد و رطوبت آن به ۳ یا ۴ درصد نرسد بعلت ادامه فعالیت واکنشهای شیمیائی، چای پس از مدتی کپک زده و فاسد می‌شود. همچنین کاهش بیش از حد رطوبت چای نیز می‌تواند به کیفیت و عطر و طعم چای استحصالی لطمه جدی وارد کند.
سرت و بسته بندی: چای که از ماشین خشک کن خارج می‌شود با عنوان چای لشکری نامیده می‌شود. این نوع چای از سوی دستگاههای مختلف سرت یا درجه بندی چای، از قبیل میدلتون، فایبرومات، غربال، اندلس و سر‌تر تفکیک و تمیز می‌شود. ارقام حاصله از این دستگاه‌ها شامل قلم، شکسته (ممتاز و معمولی) باروتی و انواع خاک است. چای که بدین طریق بدست می‌آید بصورت جداگانه و یا مخلوطی از چند نوع این ارقام بصورت مناسب و بهداشتی بسته بندی شده و در دسترس مصرف کننده قرار می‌گیرد.
